Dennis Rekers (45) is sinds 2020 de trotse eigenaar van D.R. Culinair. Als chef-kok verhuurt hij zichzelf aan verschillende restaurants op de Veluwe. ‘Een heerlijk en vrij bestaan; ik zou nooit weer terug willen naar het werken in loondienstverband. Ik ben zo vrij als een vogel en kan alle klussen aanpakken die ik wil!’
Dennis begon zijn zelfstandige culinaire bestaan in 2020. ‘Ik had in januari ontslag genomen, want ik was er eindelijk aan toe om voor mezelf te gaan beginnen, en had nog een uitloop van twee maanden. Ik zou op 1 april stoppen. Het advies van collega’s was wel om me meteen in januari al in te schrijven bij de KvK, want dan kon je ook gelijk spullen op de zaak kopen.
Achteraf is dat is ook wel een klein beetje m’n redding geweest. Want eind februari kwam corona en omdat ik per 1 april op straat stond en geen freelance werk kon krijgen - alle horecazaken waren dicht - kwam ik toch in aanmerking voor een paar maanden coronasteun,’ vertelt Dennis. ‘Ze waren coulant, want ik was in januari net te laat geweest met inschrijven.'
‘Vervolgens heb ik in de zomer van 2020 als zelfstandig kok freelance gewerkt, maar na de zomer ging alles weer op slot en zat ik weer thuis. Met een uitkering van slechts 300 euro per maand. En toen afwachten wanneer ik weer zou kunnen gaan werken. Een stormachtig begin al met al, maar ik heb er achteraf geen spijt van. Mijn vrouw zei toen ook: "Slechter dan in deze tijd kun je niet beginnen", en daar heb ik me aan vast gehouden.’
‘Na corona is het voor ons als zelfstandig werkend kok alleen maar beter geworden. De uitwassen zijn eruit, de jonge jongens, zonder ervaring en net van school die zichzelf voor een habbekrats per uur verhuurden. Er zijn alleen maar "goede" overgebleven. Daarbij komt dat er meer werk is dan ooit. Ik vind dat er best iets tegenover moet staan als jij als freelancer wordt ingehuurd. Je levert een bepaalde inzet, hebt kennis, goede technieken, ervaring; dat verschil is er gewoon met jongens die net van school komen.’
Dennis werkt al zeker dertig jaar in de horeca. Na zijn opleiding tot zelfstandig werkend kok, waar hij op zijn 16e mee begon, stond hij in allerlei keukens op de Veluwe. ‘Maar elke keer merkte ik dat het na een jaar of zes á zeven wel weer gezien had bij een restaurant,’ vertelt hij. ‘Dan wordt het werk een automatisme en wil ik verder. Dat geeft dan vaak wrijving met een werkgever, want die vindt het allemaal wel best en blijft stilstaan. Het kriebelde in dat opzicht altijd al wel om zelfstandig te gaan werken. Ook tien jaar geleden, toen stond ik op het punt om zzp’er te worden. Maar de kinderen waren nog klein en we hadden een koophuis, dus dat vonden m’n vrouw en ik toen een té groot risico. Nu kan het wel!
‘In 2018 is een vriend van me zelfstandige geworden, waarop bij mij ook iets aangewakkerd werd. In overleg met m’n vrouw heb ik de stap genomen. Eerst heel veel advies ingewonnen bij kennissen en bekenden. Ik dacht eigenlijk eerst een tijd voor een bureau te gaan werken, maar uiteindelijk heb ik alleen nog maar voor mezelf gestaan. Ik zou niet anders meer willen. Vanaf de eerste dag heb ik genoeg werk. In de winter zijn de maanden januari en februari wat rustiger, maar dat vind ik prima. Er zijn nu drie restaurants waarvoor ik regelmatig werk. In de zomer vaak vijf, zes, maar ook soms wel zeven dagen per week. ’s Winters kan ik prima rondkomen met de drie dagen die ik dan werk.’
Dennis werkt vaak als vervanger van de chef-kok die in vaste dienst is bij het restaurant. Dennis: ‘Die is dan bijvoorbeeld drie dagen vrij per week en dan vervang ik op die vrije dagen. Dan draai je de gehele keuken, van afwasafdeling tot mise en place en diner, alles.’
Of je als zzp’er financieel beter af bent dan in loondienst weet Dennis niet zeker: ‘Daar ben ik nog niet over uit eigenlijk. Ik denk dat je onder aan de streep misschien wel meer overhoudt, maar er komt ook veel meer bij kijken dan gewoon in loondienst zijn. Ik ben net een tijdje ziek geweest en dan gaat het er harder af dan dat het er bij komt. Dus je hebt altijd een buffer nodig. Na corona zijn de salarissen in de horeca gigantisch gestegen; werkgevers zagen de mensen met bosjes weglopen, dus ze moesten wel. Dus ik denk wel dat ik wat meer overhoud, maar het verschil tussen zelfstandig en loondienst is niet meer zo groot als voor corona.’
‘Dat hoor en zie ik ook om me heen. Mijn tarieven gaan elk jaar omhoog, een beetje mee met de loonsverhogingen zeg maar. Rond de 5% per jaar ongeveer. En ja, ik heb het uitstekend en m’n "vaste" salaris van nu is beter dan in loondienst, maar je hebt ook met de belasting te maken. Sommige jongens vragen wel 80 euro het uur. Dat kan hoor, maar dan kom je om 17 uur binnen en mag je knallen tot 20 uur. Dan werk ik liever de gehele dag voor een wat lager tarief en doe ik helemaal mee in het team.’
‘Daar heb ik in het begin best wel moeite mee gehad. Want je moet natuurlijk een goed tarief voor jezelf gaan berekenen. En je weet wat je minimaal moet krijgen om uit de kosten te komen. Dan ben je toch voorzichtig. Omdat je denkt: ik ben beginnend en het is allemaal heel nieuw. En je wil graag werken. Dat is ook prima hoor, want als je wat langer werkt, dan doe je het op een gegeven moment met je ogen dicht en komen die tarieven vanzelf. Dan kun je ook wat brutaler worden. Je moet gewoon wennen aan de situatie. En als je laat zien wat je waard bent, dan kun je echt wel wat extra's vragen.’
‘Het enige dat nog niet went is elke drie maanden btw betalen en jaarlijks de omzetbelasting overmaken’, lacht Dennis. ‘Dat zijn slechte dagen. Ik doe m’n administratie en btw-aangifte zelf, dat gaat prima. Eens per jaar gaat het naar de boekhouder en die doet aangifte voor me. Ook ben ik aangesloten bij een Broodfonds. Heel belangrijk, heb ik wel gemerkt, want ik ben afgelopen weken ziek geweest en dan knijp je ‘m wel zo vlak voor de zomer. Gelukkig bleek het niet ernstig te zijn, maar als dat het wel was geweest, dan was ik een tijd uit de running geweest. Dan had ik aanspraak kunnen maken op het Broodfonds, een veilig idee.’
‘Zo’n Broodfonds voelt heel veilig. Echt fijn om achter de hand te hebben voor het geval dat. Het fonds waar ik bij aangesloten ben heeft vijftig leden. Eens per jaar is er een ledenvergadering, waarvan je wel geacht wordt om erbij te zijn. Twee keer per jaar hebben we ook een uitje met z’n allen. Je kent ook vrijwel iedereen, dat is heel leuk. De een heeft een bloemenzaakje, de volgende heeft een tattooshopje en de derde is metselaar. Je kunt alleen lid worden via een uitnodiging van iemand die al lid is. Zo ben ik er ook bij gekomen. Als er iemand uitstapt, is er pas weer plaats voor een nieuw lid.’
De sociale controle is erg groot bij een Broodfonds, weet Dennis: ‘Dat vind ik goed. Iedereen weet van elkaar dat als je ziek bent, je écht ziek bent. De meesten piepen niet zo snel, dus pas als je écht wat hebt blijf je thuis. Het is een fijn vangnet. Je weet dat als je je arm breekt -zeker als kok - je wel een inkomen hebt. In loondienst is alles voor je geregeld, maar als zzp’er moet je dat zelf doen.’
En je pensioen? ‘Ja, dat is de volgende stap in m’n programma. Ik heb natuurlijk wel al wat opgebouwd in de jaren dat ik in loondienst was, maar daar moet wel wat bij. We oriënteren ons nu op wat groter wonen, ook dat is een investering voor m’n oude dag. Maar wanneer we andere meevallers krijgen willen we die ook inleggen voor een pensioen, zodat we tegen die tijd een appeltje voor de dorst hebben.’
Er is volgens Dennis wel degelijk onderscheid tussen werkenden in loondienst en als zelfstandige. ‘Ik vind dat je als freelancer altijd aan moet staan. Als je om 12 uur begint, kom je 5 voor 12 binnen en sta je er gewoon tot alles ’s avonds weer schoon is. Ik vind dat dat moet, daarin onderscheid je je ook van iemand in loondienst. Ik heb ook weleens met zzp’ers gewerkt die de eerste dag al te laat komen en dan nog een grote mond hebben. Dat vind ik écht niet kunnen.’
‘Vaak zijn dat soort types ook vaktechnisch gezien een drama. Die doen niets om bij te blijven. Dat doe ik zelf wel. Ik lees veel kookboeken, kijk veel vakgerelateerde dingen op tv en volg veel kookonderwerpen op social media. En ik kook thuis graag.’
‘Ik heb niet de ambitie om een eigen restaurant te runnen. Wel droom ik af en toe eens weg over een foodtruck waarmee ik naar festivals kan gaan. Maar voorlopig blijf ik gewoon lekker zzp’en zoals ik nu doe, dat vind ik heerlijk. De ene dag sta ik voor tweehonderd mensen in een restaurant te koken en de andere dag arrangeer ik in de achtertuin een intiem diner voor twintig personen bij iemand thuis; ik draai m’n hand er niet voor om.’