Baanbrekende boterhammen met Marente van der Valk

Bij aankomst in de keuken stomen, blazen en bubbelen de potten en pannen uit alle hoeken. Het deeg staat te rijzen, de selderij te fermenteren en de barbecue te gloeien. Marente is bezig met de crewmaaltijd voor de chefs, waar ze overblijfselen van het diner van de vorige dag voor gebruikt. Het geluid van de pannen torent boven Marentes stem uit. “Goed voor jezelf koken is makkelijker dan je denkt. Ik combineer nu een baba ganoush van de supermarkt met de ingelegde groentes van gister, en wat boontjes die we nog over hadden. Het gaat om het combineren van goede producten met dingen die je nog in de koelkast hebt liggen. Ik wil graag laten zien dat lokaal, seizoensgebonden en biologisch koken niet zo moeilijk is.” 

Het menu van de diners wil Marente niet verklappen. “We vertellen het zelfs niet tijdens het diner. We vragen mensen om met extra aandacht naar hun bord te kijken en om bewust te ervaren wat ze proeven. Het is juist de kunst om rustig te eten en er zelf achter te komen. Wat ik wel kan zeggen is dat het diner heel kleurrijk is. Kleur eten is heel gezond.” Terwijl Marente vertelt trekt ze verschillende bakjes en potjes uit de kast om de boterhammen mee te besmeren. Met haar knijptang danst ze tussen de potten door en plukt ze hier en daar wat groentes vandaan. Een vrijwilliger van het terrein loopt langs, wijst naar de broodjes, en roept: “Zo hé, dat is niet hoe mijn boterhammen er thuis uit zien.” Het is ook niet hoe mijn boterhammen er thuis uitzien; ze zijn omgetoverd tot een kleurrijk, verfijnd en bijna buitenaards ogend gerecht.  

“Voor mij is koken meditatief,” zegt Marente terwijl ze wat bietjes over de sandwich heen strooit. “Dat hangt natuurlijk ook een beetje van de condities af: gisteren was er op het hele terrein bijvoorbeeld geen water – dat veroorzaakt vooral stress, haha. Maar over het algemeen is het een heel bijzonder gevoel om iets te creëren dat mensen bij elkaar brengt. Je voedt je buik en je ziel, en deelt dat gevoel met anderen.” Terwijl ze dit zegt, krijg ik een bordje aangeboden. “Geniet ervan,” zegt ze.

Recept voor de crewmaaltijd-boterham

Ingrediënten

Baba ganoush (gewoon van de supermarkt)

Willekeurige groentes (Marente gebruikt selderij, biet en wortel), dun gesneden

Azijn

Suiker

Zout

Witte bonen

Kappertjes

Een ui

Diverse kruiden (Marente gebruikt dragon, koriander, munt en peterselie)

Lekker brood (“juist lekker als het al een beetje oud is,” zegt Marente)
Olijfolie

1. Maak een quickle: dit is afkorting voor een quick pickle, of beter gezegd een valsspeelfermentatie. Verhit in een pan 50 ml azijn en 50 ml water, voeg zout en suiker naar smaak toe en giet deze over de dungesneden groenten heen.

2. Snijd de ui in reepjes en karamelliseer ze op laag vuur totdat ze zacht en bruin zijn. Kook de bonen gaar of gebruik bonen uit blik, en voeg de fijngesneden kruiden, kappertjes en gekarameliseerde ui hieraan toe.

3. Verhit wat olijfolie in een pan en bak je brood aan beide kanten aan. Smeer de baba ganoush rijkelijk over je brood, en stapel de boontjes en pickle hier mooi overheen. Zoals op de foto hierboven, of precies zoals je zelf wil. Tastoe!

Diner in de Veldkeuken is dagelijks bij te wonen in de Tent bij de Deining. Begint om 19.00 uur, koop je kaartje van te voren.