Tekst en beeld: Merel Waalder
De jonge chef Troy Snijder (23) blinkt naast het hebben van een groot gevoel voor culinaire finesse ook uit als coach van de nieuwe generatie - waar hij gezien zijn leeftijd zelf nog toe behoort. Zijn opvallende drive in het enthousiasmeren en inhoudelijk verrijken van zijn studenten bleef niet onopgemerkt en bracht deze SVH Leermeester Horeca afgelopen januari tot de finale van de wedstrijd Beste Leermeester 2023 / 2024.
Samen met zijn vriendin staat Troy aan de vooravond van de overname van het familiebedrijf De Heerenkeet in Kerkwerve. De van oudsher zijnde herberg kent een rijke geschiedenis en ligt gelegen op een prachtig plekje aan de Oosterschelde met een kenmerkend Zeeuws uitzicht op zowel de stormvloedkering als de Zeelandbrug. Een voor de regio iconisch visrestaurant dat decennia lang geleid werd door moeder en vinoloog Marion en vader en chef Richard.
Het restaurant stond jarenlang bekend als hét restaurant waar men neerstreek voor een feestmaal aan onbeperkt kreeft, paling en sliptong, rechtstreeks en vers afkomstig uit aangrenzende wateren. Na de afronding van de horeca-opleiding (geslaagd met een 10) en gewerkt te hebben in bekende keukens uit de Nederlandse gastronomie, voerde Troy gaandeweg zijn eigentijdse visie op ondernemen en koken door in het restaurant van zijn ouders. Met als resultaat: een duurzamer fine dining aanbod. En niet zonder succes.
‘Zeeland en met name dit plekje, heeft veel te bieden op culinair vlak. Voor de deur worden zilte groenten gekweekt en liggen mosselen en kruiken voor het oprapen. Dan hebben we in Yerseke natuurlijk de oesterbanken en werken we in het seizoen met de Oosterscheldekreeft. Wij zijn gezegend met een rijkheid aan mooie, lokale producten, die een culinair podium verdienen.’
Deze omslag in het menu geeft een leerperiode in de keuken van Troy vanzelfsprekend meer kleur. ’Naast het bereiden van de veelzijdigheid aan producten, neem ik mijn studenten mee in alle aspecten van het ondernemerschap. Bij de visafslag leer ik hen niet alleen het product te beoordelen maar ook prijsbewuste keuzes te maken. Tijdens het veilen laat ik hen nadenken over de prijs, of deze in lijn is met de kwaliteit én de plek van het product binnen het menu.’
Ook vult hij aan ‘Ik laat mijn studenten meedenken over de opbouw van het menu, waarin ik steeds meer ruimte creëer voor vegetarische gerechten. De vegetarische keuken is in Zeeland nog onderontwikkeld terwijl duurzaamheid in ons vakgebied een belangrijk onderwerp is. Het onbeperkte karakter van voorheen, is niet meer van deze tijd. Ik wil De Heerenkeet graag toekomstbestendig maken en tevens mijn studenten kunnen meenemen in de ontwikkelingen die hierop aansluiten.’
Op de vraag hoe hij dat denkt te realiseren, geeft Troy aan; ‘Ik wil zelf altijd blijven leren. Bij het kunnen doorvoeren van duurzamer ondernemen en koken komt kennis kijken. Die vergaar ik op mijn beurt het liefst bij een chef in de keuken die ik bewonder en hierin ver ontwikkeld is. Zo mocht ik meedraaien bij Morille, een botanisch restaurant met een Groene Michelinster. Daar leerde ik koken met wat het seizoen biedt en overschot van het land te fermenteren. Dat wat ik daar aan kennis heb opgedaan implementeer ik in mijn eigen keuken en draag ik zo, op mijn beurt, weer over.’
Die insteek heeft geresulteerd in een gelaagde praktijkervaring. Van wildpluk van de zoute grond, tot het maken van reducties en het bakken van eigen zuurdesem brood. Dat maakt het bij De Heerenkeet - en dus bij de gedreven chef - in de leer zijn, een speeltuin voor diegene die wil doorgroeien als chef.
En als je het als student nog niet zo zeker weet, ben je bij Troy ook aan het juiste adres. ‘Ik wil dat iemand zich op zijn gemakt voelt in ons bedrijf en zich durft open te stellen. Daar kom je uiteindelijk het verste mee. Als blijkt uit een gesprek dat het werken in de keuken niet het juiste pad is voor een student, kan ik diegene verder helpen in het onderzoeken naar wat wél past.
Ik heb zelf het geluk gehad te mogen leren van inspirerende leermeesters als mijn vader, Mart Scherp van Restaurant Scherp in Middelburg en Bart de Bree van Hostellerie Schuddenbeurs. Zij zijn bepalend geweest voor waar ik nu sta. Als ik dat op mijn beurt voor een ander kan betekenen, welke route daar ook voor nodig is, ben ik als leermeester tevreden.’